Pokud jste sledovali kulinářskou show MasterChef, určitě jste pochytili celou řadu moderních výrazů. Téměř v každém vaření kuchaři prezentovali na talíři espumu, která je v současnosti hitem moderního vaření.
Pomalu to vypadá, že moderní gastronomie se bez espumy ani neobejde. A přitom jde o obyčejnou pěnu, která dokáže jídlo odlehčit, dát mu objem a atraktivní vzhled.
Pěny jsou snadno vyrobitelné, velmi univerzální a je zábavné espumu jíst. Můžete si snadno vyrobit třeba zeleninovou, houbovou, sýrovou, lososovou nebo avokádovou. A možností je mnohem více.
Pěna není v kuchyni nová, ale je teď v módě
Na nejzákladnější úrovni jsou pěny strukturou, která zachycuje vzduch v bublinách. Struktura může být vyrobena z různých věcí, jako jsou bílkoviny, voda nebo tuk. Textura pěny je dána velikostí bublinek a množstvím kapaliny v pěně. Některé pěny mají ztuhlou strukturu, třeba v suflé.
První použití kulinářských pěn se podle Amazing Food datuje do roku 1700, kdy bylo vytvořeno sladké i slané suflé. Název suflé v doslovném překladu znamená „nafouknuté“, což je popis pokrmu a měkké hmoty, která není ani tekutá, ani zcela pevná.
Ve světě molekulární gastronomie se pěny vyvinuly do zcela nové techniky vaření. Smetanu a vejce nahradily různé přísady kombinované se vzduchem.
Pěnu lze vyrobit třeba pomocí ponorného mixéru, kdy vzniká velmi jemná pěna. Mnohem praktičtější je použít šlehačkové láhve s oxidem dusným (N₂O) přidaným z bombičky.
Stejně jako mnoho jiných technik molekulární gastronomie pěna slouží k lepšímu kulinářskému zážitku a nese také chuť. Lze ji použít teplou nebo studenou. Přidáním do pokrmu přináší další zajímavý prvek.
Kreativita s pěnami
Jedna z věcí, která může stolování zpříjemnit, je zážitek z nových věcí. Pěny umožňují strávníkům cítit v ústech různé textury.
To platí zejména při kombinaci s jinými potravinami, které mají odlišnou texturu. Umožňují také použití neortodoxních způsobů vaření pro tvorbu omáček, a dokonce i teplých pěn.
Na průmyslovější úrovni umožňuje výroba pěn s použitím sifonu delší skladování těchto látek. Moderní kuchyňské pěny mají prodlouženou trvanlivost a díky možnostem skladování nejsou náchylné k nasávání pachů a chutí z jiných potravin.
Zkuste třeba avokádovou espumu
Espuma jde dobře udělat třeba z avokáda. Zkuste například avokádovou pěnu podle magazínu Toprecepty.
Budete potřebovat 1 avokádo, půl lžičky hořčice, 4 polévkové lžíce smetany ke šlehání a 1 lžíci zakysané smetany. K dochucení stačí sůl, pepř a citronová nebo limetková šťáva.
Z rozpůleného avokáda se vyndá pecka a dužina se vydlabe do misky. Přidají se ostatní suroviny a vše se vyšlehá do pěny.
Nebo se rozmixovaná směs dochutí a vloží do lahve na výrobu šlehačky. Nádoba se uzavře a pomocí bombičky se směs napění.
Zdroj: Amazing Food, Top recepty, Were Smart
Autor: Lída Kropáčková
