Zavařovací sezóna už začala. Možná i vás doma vznikly první várky ovocných džemů či nakládaných okurek. Jenže proč zůstávat jen u nich? Tímto způsobem můžete uchovávat i maso, houby a hotová jídla, což se obzvlášť hodí. Na rozdíl od marmelád je potřeba se u zavařování masa a vařených pokrmů řídit příslovím „Dvakrát měř a jednou řež“.
Pokud jste si zavařování masa ještě neosvojili a chtěli byste to zkusit, zde je pár rad, kterými byste se měli řídit.
Hygiena je u zavařování masa na prvním místě
Nejdůležitější ze všeho je čistota. Použijte jen dokonale čisté sklenice umyté v horké vodě s jedlou sodou. Ty s vlisovanou gumou jsou k sterilizaci masa nejvhodnější.
Samozřejmě mějte umyté ruce i ostatní nádobí a příbory. Přeci jen budete pracovat s živočišným produktem a nechcete, aby do něj vstoupilo nezřízené množství bakterií a znehodnotilo jej. Jakákoliv nečistota by se vám tedy mohla vymstít. Pracovní plochu si proto náležitě připravte a na nich nespěchejte.
Pečlivě vybírejte i maso, jež budete zavařovat. Nehodí se kousky masa na kosti, takže žádné kuřecí paličky či křidýlka, ale kvalitní čerstvé libové maso. Můžete použít vesměs jakékoliv druhy od drůbežího přes vepřové a hovězí až k rybám.
Nevolte maso tučné, tuk by mohl v zavařenině způsobit nelibý zápach.
Pamatujte, že stejně jako byste měli mít čisté nástroje a vymyté sklenice, mělo by být „čisté“ i maso. Tím je myšleno, že se k tomuto účelu nehodí maso kořeněné či ingredience, jako je cibule. Ty by mohly započít proces kvašení nebo zkysnout, což také není žádoucí.
Jak na to
Sádlem vymazané sklenice naplňte nakrájenými kousky masa, které jste předtím měli den naložené v soli a pepři v lednici, maximálně do dvou centimetrů od okraje.
Maso by mělo být ve sklenici natěsno a nejlépe ještě prosypáno solí či speciální solí na konzervování. Pak přijde na řadu vývar, který nalijte do tří čtvrtin objemu sklenice.
Pak už stačí dát na sklenice víčko a umístit do zavařovacího hrnce tak, aby jednotlivé nádoby kolem sebe měly prostor. Vařte hodinu a poté nechte vychladnout.
Maso zavařujte vždy dvakrát
Druhý den vás čeká ten samý postup. Tento krok nevynechávejte! Maso se musí zavařovat dvakrát, abyste měli jistotu, že si v něm nehýčkáte botulotoxin.
Botulotoxin je jed, který je produktem metabolismu bakterie Clostridium botulinum, jež ke svému množení nepotřebuje vzduch.
Běžně tento toxin vůbec nerozpoznáte. Může ale způsobit potíže při polykání a mluvení, zvracení, průjem, dvojité vidění, a dokonce ochrnutí svalů.
Proto den po první sterilizaci vždy proveďte i tu druhou. Poté může sklenice otočit víčkem vzhůru, popsat a uskladnit. Nadvakrát zavařujte vždy maso, houby i hotová jídla, například lečo nebo smetanové omáčky.
Autor: Alice Konopásková
